Moeder Lambic, Belgique

Qui dit Bruxelles, dit passage obligé dans un des réputés estaminets, ces « cafés » qui désignent plutôt « débits de boisson » en Belgique. Mais, attention : l’aventure pourrait commencer tôt… et se finir très tard! D’abord, un arrêt au musée bruxellois de la Gueuze pourrait servir d’excellent point de départ lors d’une première visite dans la capitale belge… D’ailleurs, vous aurez compris dès vos premières recherches que ce petit musée bien célèbre est posté à même les installations de la Brasserie Cantillon, reconnue pour ses Gueuze traditionnelles!

Bien sûr, plusieurs se laisseront escorter par leur guide de voyage jusqu’au Delirium Tremens Café, cet établissement au nombre impressionnant de bières provenant des quatre coins du globe, rue Impasse de la Fidélité où l’on retrouve le Jeanneke Pis, pendant féminin du célébre Manneken-Pis; cette statue de bronze de la Grand-Place imageant un gamin qui… pisse. Il faut dire que selon le Livre Guinness des records c’est l’endroit qui renferme le plus grand nombre de marques au monde; une raison suffisante pour y mettre les pieds certes, mais si vous manquez de temps, optez plutôt pour le Moeder Lambic, une adresse de prédilection bruxelloise pour les bières de dégustation.

C’est ainsi qu’après un prélude agréable d’une heure à passer en revue la genèse des fermentations spontanées chez Cantillon, j’ai poursuivi mon itinéraire peu après midi pour rejoindre, quelques lentes et molles minutes de marche plus tard, le deuxième Moeder Lambic. Petit frère du premier établissement bien ancré dans le quartier Saint-Gilles, le « nouveau » Moeder Lambic a flanqué ses pompes au 8 place de Fontainas, à quelques pas de la fameuse place de la Bourse.

À mon grand bonheur, à cette heure du jour, un certain mercredi de mars, la place était épurée de clientèle. J’ai donc eu l’occasion de m’accouder pendant une bonne heure avec presque pour moi seule, le gentil et tout autant passionné Thomas qui, après quelques minutes d’échange, me servit ma toute première dégustation dans ce palais de la bière : un choix pour le moins classique, une Lambic Cantillon. Et, tradition oblige, on me sert du même coup un petit bol d’orge à picorer entre deux lampées : du malt pilsner de la Brasserie de la Senne, un partenaire qui concocte à l’occasion des brassins spéciaux pour la maison.

Aubergiste!

Outre sa grande curiosité, Thomas doit ses connaissances en bière aux six mois de formation que prescrivent les patrons. Au bar devant moi se déclinent 46 fûts, un « système assez spécifique » précise-t-il, d’où coulent plusieurs styles de bières. Oubliez les Maes, Jupiler et Cristal, car ici on ne trouve que des bières artisanales et quelques jus de fruits pour les abstinents qui décident de vous accompagner.

Mon maître me propose de commencer dans l’acidité avec la Lambic Cantillon à 5 % pour ainsi évoluer… Il s’entend ensuite avec son collègue, qui me lance que la Gueuze Tilquin (4,8 % d’alcool) en draft version de la Gueuzerie Tilquin serait un bon deuxième choix avec son assemblage de quatre lambics assez moelleux provenant de quatre brasseries différentes; « ça lui donne un goût moins acide que si c’était juste des lambics de Cantillon », m’explique-t-il. La Cuvée de Ranke (7 %) vient en troisième lieu, comme ça j’aurai goûté les trois grands styles… Bon, j’ai goûté aussi à L’Amer des Moeder’s (4,5 %), brassée expressément pour l’institution par la brasserie belge de Jandrain Jandrenouille, mais ça ne compte pas.

Selon mon hôte, l’ambiance est à son comble les vendredis, samedis et dimanches soir. La place est fréquentée par un public hétéroclite entremêlant à toute heure du jour les travailleurs du secteur, les gens du coin et les touristes avisés. L’endroit est agréable, l’ambiance conviviale et certainement décontractée, le personnel sympathique et très humblement connaisseur. Assez minimaliste, le décor est bien de son temps avec des alternances entre le bois, le béton et le métal qui prennent des accents de noir, parfois de rouge et de gris, sur fond de vieux rock assez audible sans enterrer les voix des convives pour autant, du moins pour mon expérience. Côté grignotines, on dispose de peu de choix. En gros, quelques possibilités de tartines, trois types de quiches artisanales servies avec salade, tandis qu’on dit de bonnes choses sur les plateaux de fromages et charcuteries qui se composent d’une belle sélection du terroir.

Bonne découverte!

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